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Obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de blé purifié et cristallisé, le dextrose (ou glucose en poudre) est une fine poudre blanche ayant un pouvoir sucrant inférieur de 30% par rapport au sucre blanc.
En pâtisserie, il améliore la coloration extérieure et la durée de conservation des produits. Il participe également à la fermentation des produits levés, en particulier les viennoiseries. Utilisé dans les glaces et sorbets, il baisse le point de congélation améliorant ainsi la texture tout en évitant la formation des cristaux de glace.
Ingrédients : dextrose.
Conseils d'utilisation : de 3 à 5 % par rapport au poids total.
