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La pectine jaune est un gélifiant pour pâtes de fruits et confiseries gélifiées à prise lente et destinée à la gélification de milieux riches en sucres (supérieur ou égale à 76%) et acides (pH compris entre 3,2 et 3,5), d'où l'utilisation nécessaire en complément d'acide citrique ou d'acide tartrique. Le gel formé par la pectine jaune n'est pas réversible par chauffage et la texture finale est assez ferme et peu fondante.
Ingrédients : pectine E440i, tartre de sodium et potassium E337, dextrose, polyphosphate sodique E452i.
Conseil d'utilisation (1 kg de pâtes de fruits) : 1 à 1,7% du poids de votre préparation. Mélanger à sec 12 g de pectine jaune avec 50 g de sucre. Chauffer 500 g de pulpe de fruit dans une casserole en agitant et verser en pluie le mélange pectine jaune/sucre. Porter à ébullition 1 à 2 min, puis ajouter 150 g de sirop de glucose et 550 g de sucre cristal progressivement. Cuire jusqu'à 107°C. Ôter du feu, et en continuant de remuer, ajouter 3 g d'acide citrique (ou 2 g d'acide tartrique) préalablement fondue dans 3 g d'eau. Couler à une température > 95°C.
