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L'ovoneve est un blanc d'oeuf en poudre avec un haut pouvoir de développement. Il s'élabore par lyophilisation et extraction des parties non montantes des blancs.
Le résultat est un produit très pratique qui monte 25% en plus d'un blanc d'oeuf frais et est 5 fois plus stable.
Utilisation : Ovonève est un produit 100% naturel, mieux que les blanc d'oeufs frais et 100% hygiénique. Le produit se dose parfaitement et la durée de vie est très longue.
Le montage de n'importe quelle élaboration classique se réalise sans problème.
Il se recommande dans les gâteaux montés (charlottes, bavarois). Il n'y a pas de risque de casser le développement de la mousse ou de la meringue.
Autre option très intéressante est le montage de liquides commes les pulpes de fruits ou pulpes concentrées.
Mise en oeuvre : Mélanger à froid.Pour une stabilité parfaite de vos meringues, mousses de fruits ...et tous vos desserts à base de blancs d'oeufs montés.
L'Ovonève est un produit 100 % naturel.
C'est aussi le secret des macarons parfaits !
Astuces : 25 g de poudre / 100 g d'eau ou 1 cuillère à café dans vos blancs classiques
Encore plus améliorant sous 24 h
Informations : pot DE 500 GR
Dosage :
100 gr/litre eau ou pulpe
25 gr/kg de pulpe concentrée
Suggestions :
MERINGUE CROQUANTE AUX FRUITS :
Pulpe de fruits concentrée 220 gr
Sucre 200 gr
Ovonève 25 gr
Sucre glace 150 gr
Dextrose Sosa 80 gr
Monter en neige la pulpe de fruits, l'Ovonève et le sucre. Intégrer les autres ingrédients. Cuire cette meringue à 80-90°C jusqu'à ce qu'il soit croquant.
Suggestions :
MACARON CLASSIQUE :
Sucre 50 gr
Ovonève 20 gr
Eau 180 gr
Sucre glace 450 gr
Farine d'amande 250 gr
Monter en neige bien ferme le sucre, l'Ovonève et l'eau. A l'aide d'une spatule, ajouter délicatement la farine d'amande et le sucre glace afin d'obtenir une pâte brillante et ferme. Dresser sur des feuilles siliconées et laisser reposer jusqu'à ce que la surface du macaron sèche. A ce moment, cuire à 160°C.
Suggestions :
FAUX OEUF POCHE :
L'utilisation de l'albumine comme agent coagulant.
500g de bouillon de volaille
40g d'albumine en poudre
22g de Gelcrem froid
22g de jaune d'oeuf fraid
Mélangez les ingrédients sauf le jaune d'oeuf avec le mixeur jusqu'à obtenir un mélange épais. Coupez le papier film carré et mettez au-dessus d'une tasse puis formez une petite poche. Ajoutez le mélange au milieu (le blanc d'oeuf) et ajouter le jaune dedans. Fermez le papier film et formez un petit sac. Faites cuire au bain marie ou à la vapeur à 70°c jusqu'à ce qu'il soit bien caillé mais avec le jaune coulant.
Agent coagulant
