Applications :
- Ganache bonbon : oui
- Enrobage : optimal
- Moulage : optimal
- Ganache pâtissière : oui
- Mousse : optimal
- Sauce : oui
- Glaces et sorbets : optimal
- Boisson chocolat : possible
- Décor : oui
- Nappage : oui
- Crémeux : oui
Courbe de tempérage : Fonte T1 (45/48°C) -> Cristallisation T2 (26/27°C) -> Travail T3 (30/31°C)
Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :
1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).
2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.
3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.
4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.
5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :
- un ajout de couverture chaude à T1
- un bain-marie chaud
- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)
6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.
Ingrédients : sucre, beurre de cacao 34, 4%, maltodextrine, jus de yuzu 2, 4%, émulsifiant: lécithine de tournesol.
Présence possible de protéines de lait et de gluten.
Composition : sucre 55,0% - M.G. 38,0%
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :
Energie (kJ/kcal) : 2382/ 571
Matières grasses (g) : 34.70
dont acides gras saturés (g) : 20.60
Glucides (g) : 64.40
dont sucres (g) : 64.20
Protéines (g) : 0.13
Sel (g): 0,00
Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.
