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Fèves de chocolat noir Valrhona Komuntu 80% de cacao, Mariage de Grands Crus.
Pur beurre de cacao
Amer, Boisé et Grué grillé.
Pour célébrer leur 100 ans, Valrhona a créé Komuntu 80%. La couverture Komuntu est le fruit d’un collectif d’engagés et l’expression même du chocolat responsable. En effet, dans le cadre de leur engagements d'un filière plus juste et durable, l'intégralité des bénéfices récoltés l'année des 100 ans de l'entreprise sera redistribué aux producteurs de cacao.
Parce que son goût est le fruit de l’implication de toute la filière, il conte ces rencontres de femmes et d’hommes à travers le monde. L’assemblage de ses cacaos révèle ainsi une singularité aromatique : une puissance boisée et amère soutenue par des notes de grué grillé.
Applications :
- Ganache bonbon : oui
- Enrobage : oui
- Moulage : oui
- Ganache pâtissière : oui
- Mousse : oui
- Sauce : oui
- Glaces et sorbets : oui
- Boisson chocolat : oui
- Décor : oui
- Nappage : oui
- Crémeux : oui
Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)
Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :
1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).
2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.
3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.
4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.
5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :
- un ajout de couverture chaude à T1
- un bain-marie chaud
- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)
6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.
Ingrédients : fèves de cacao, sucre, beurre de cacao, vanille.
Présence possible de fruits à coque, protéines de lait et d’œuf, gluten et arachide.
Composition : sucre 21% - M.G. 45%
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :
Energie (kJ/kcal) : 2387 / 577
Matières grasses (g) : 45.00
dont acides gras saturés (g) : 27
Glucides (g) : 25
dont sucres (g) : 21
Protéines (g) : 11
Sel (g) : 0.01
Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C
