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Le lactate de calcium est un sel de l'acide lactique naturel produit par fermentation. Vendu sous forme d'une poudre blanche sans goût ni odeur, il permet l'apport d'ions calcium en solution qui vont permettre la réaction avec l'alginate de sodium pour former un gel à froid (sphérification) ou une prise de l'alginate par diffusion ou par mélange intime de l'alginate avec des solutions riches en calcium (sphérification inverse).
Le lactate de calcium est réservé aux recettes utilisant la méthode de sphérification : perles, billes, caviar, ravioles et spaghetti, fruits et légumes reconstitués,... etc.
Ingrédients : lactate de calcium E327.
Conseils d'utilisation (sphérification inverse) : 1 to 10 g/L de lactate de calcium complètement dissous dans la préparation à sphérifier. Réaliser un bain d'alginate concentré à 10 g/L d'eau froide pauvre en calcium. Réaliser votre sphérification.
