Applications :
- Ganache bonbon : oui
- Enrobage : oui
- Moulage : oui
- Ganache pâtissière : oui
- Mousse : oui
- Sauce : oui
- Glaces et sorbets : oui
- Boisson chocolat : oui
- Décor : oui
- Nappage : oui
- Crémeux : oui
Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)
Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :
1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).
2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.
3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.
4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.
5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :
- un ajout de couverture chaude à T1
- un bain-marie chaud
- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)
6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.
Ingrédient :fèves de cacao de la République Dominicaine, sucre, beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de tournesol, extrait naturel de vanille.
Présence possible de fruits à coque, protéines de lait et d’œuf, gluten et arachide.
Composition : sucre 35% - M.G. 39%
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :
Energie (kJ/kcal): 2302 / 554
Matières grasses (g) : 37.90
dont acides gras saturés (g) : 22.80
Glucides (g) : 39.30
dont sucres (g) : 36.50
Protéines (g) : 7.81
Sel (g): 0
Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.
