Applications :
- Ganache bonbon : oui
- Enrobage : non
- Moulage : oui
- Ganache pâtissière : possible
- Mousse : oui
- Sauce : possible
- Glaces et sorbets : possible
- Boisson chocolat : possible
- Décor : oui
- Nappage : possible
- Crémeux : possible
Courbe de tempérage : Fonte T1 (45/48°C) -> Cristallisation T2 (27/28°C) -> Travail T3 (29/30°C)
Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :
1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).
2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.
3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.
4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.
5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :
- un ajout de couverture chaude à T1
- un bain-marie chaud
- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)
6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.
Ingrédient : sucre, fèves de cacao de Madagascar fermentées en présence de fruits (banane), beurre de cacao, lait entier en poudre, émulsifiant (lécithine de soja).
Présence possible de fruits à coque, protéines d’œuf, gluten et arachide.
Composition : sucre % - lait % - M.G. %
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :
Energie (kJ/kcal) : 2375 / 571
Matières grasses (g) : 39.40
dont acides gras saturés (g) : 23.70
Glucides (g) : 42.30
dont sucres (g) : 40.40
Protéines (g) : 8.47
Sel (g): 0,14
Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.
